福映秋
最近，红遍中国大江南北的煎饼馃子又出新话题。天津市人社局组织市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了《天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准》。消息一出冲上热搜，引发网友对传统中华美食标准化问题的大讨论。
实际上，不仅煎饼馃子有了地方标准，近些年，“长沙臭豆腐”“南京鸭血粉丝汤”“陕西羊肉泡馍”等地方版的小吃标准层出不穷。政府部门设定标准有何初衷，是否有必要，引起很大关注。
小吃是极具地方特色的味道，能吸引八方食客。即使是同一种小吃，每个店子都有其独特的“配方”，能产生完全不一样的口味，让大家百吃不厌。但不同手艺人做出的风味各有千秋。有网友质疑这些标准出台是“小题大做”或“多此一举”，因为“老百姓的口碑就是最好的标准”。最好吃的当地小吃，永远是“我们楼下那家”。
统一的标准并不会抹杀小吃的特色，反而是要在“调众口”的基础上保留核心特色，形成品牌效应。比如，天津煎饼馃子对馃子、馃箅儿、调料等的相关操作规范、具体标准，给出了严格说明。这样，产业化生产出来的煎饼馃子，其品质和风味也基本相同，不管在哪里购买，品质和风味一般都不会“走样”。从行业的角度看，此举不仅有助于提升地方小吃品牌效应，也是产业化走向更大市场的必经之路。
在当今全球化背景下推出官方版小吃标准，主要用意在于保留地方美食特色并打造地方名片。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，人们可以在手工作坊式特色和规模化生产中作出适当选择。若要做成产业化、规模化，就应当严格按照标准制作，否则就是“一盘散沙”，难以形成品牌效应，最终在市场竞争中败下阵来。
