华声在线全媒体评论员 易博文
由国家市场监督管理总局制定的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》12月起施行，该规章为连锁餐饮企业的做大做强提供了价值引领和法制保障，更为老百姓的食品安全加上了一把“安全锁”。
这一规章的最大亮点，是强化了餐饮服务连锁企业食品安全的主体责任。如果说以前是“管一群”——由监管部门对餐饮服务连锁企业的分支机构和门店一个一个监管的话，那么现在监管部门压实了餐饮服务连锁企业总部的管理责任，以“管龙头”推动“管一群”。这是继2024年7月市场监管总局发布首批中央厨房国家标准——《中央厨房建设要求》与《中央厨房运营管理规范》后的又一次制度上的规范，进一步完善了我国在餐饮服务连锁企业食品安全责任监管方面的制度安排。
该规章的第六条明确规定：“企业总部应当具备相应的餐饮服务连锁管理能力，依法取得经营项目包含‘餐饮服务连锁管理’的食品经营许可，对分支机构、中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任。”与此同时，还规定：“按照企业总部的授权承担食品安全管理责任的分支机构，应当具备相应的餐饮服务连锁管理能力，依法取得经营项目包含‘餐饮服务连锁管理’的食品经营许可，对中央厨房、门店等的食品安全承担相应的管理责任。”基于此，今后监管部门实行的就是“牵牛要牵牛鼻子”式的管理，更加有力、更为高效。
从“做大”到“连锁”，近20年来，我国餐饮企业发展迅速、华丽转型。2000年初，以正餐为主的餐饮企业常见的门店形态是“大单店”，单一门店面积一般在600—2000平方米，员工常在100人以上。2010年左右，随着高速增长且高度标准化的购物中心的出现，餐饮企业开进了购物中心，厨师掌勺变成了中央厨房流水线，“前端一致、后端同频”的连锁化餐饮企业快速成长。学习麦当劳模式，实现标准化与规模化运营、赢得高利润率，是中国连锁餐饮人的集体愿景。可见，此次餐饮服务行业食品安全责任监管制度的调整，顺应了当前食品企业的发展态势与趋势。
此外，以“管龙头”推动“管一群”还须分级、分层实施。按照食品安全的属地管理原则，地方政府在食品安全治理中具有核心职责。该规章中也有门店数量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的企业总部分别由省级、市级、县级市场监管部门负责监管的明确规定。分层分级、条块共管，餐桌上的安全才能得到更好保障。
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来源：华声在线
