遏制餐饮浪费更须从供给端发力

2021-11-29 09:24:01 [来源:华声在线] [作者:付彪] [责编:印奕帆]
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付彪

民以食为天,食以俭养德。随着“光盘行动”等各项制止餐饮浪费工作的推进,“舌尖上的浪费”现象有所改观。记者在北京走访多家连锁餐饮企业,发现“小份菜”“一人食套餐”受到消费者欢迎,“光盘”“打包”成为新风尚,“厉行节约、反对浪费”的消费理念渐入人心。同时,也存在供应链升级、奖励机制等配套难题。(11月28日《经济日报》)

为遏制餐饮浪费,越来越多的小份菜进入菜单、走向餐桌。美团数据显示,在堂食商户中,提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均超过50%;在外卖方面,在美团上线小份菜的商户数较去年同期增加近40%,线上总销量较去年同比增长超过56%。商家推出小份菜,既可以帮助消费者降低选择成本,提供合理菜量选择,在消费端减少剩菜,又可以助力商户合理评估备货量,从供给端降低浪费,可谓是光盘行动的一道好菜。

遏制餐饮浪费,消费者有责任有义务。对提供餐饮服务的商家来说,更应该有作为,而且可以大有作为。在积极倡导消费者理性消费、节约消费理念的同时,如果商家能从口味提升、菜式设计、供应链整合等方面入手,在提升餐饮服务质量的前提下,餐饮浪费现象将得到更大的改变。当然,在遏制餐饮浪费过程中,不少商家会面临一系列难题。

譬如,烹饪小份菜的成本问题。有总厨坦言,小份菜和常规菜的烹饪方法和流程是一样的,如果把一个常规菜分成多个小份菜,厨师的工作量增加了,要用要洗的餐具也多了,时间和人力、物力成本都上升了。对于遏制餐饮浪费,仍有少数消费者不理解。如有些人请客讲面子,点的菜只吃掉一半;服务员提醒适量点菜或提供打包服务时,可能还会遇到困难。这其中,不排除个别服务员为了奖金多一些,“老板提倡光盘,员工私下劝菜”。

针对上述这些难题,不少餐饮企业作了一些探索改进。比如,有商家从后厨端发力,引入净菜和央厨直配项目,去掉门店加工环节,对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理,既减少了食物浪费,又保障了食品安全。再如,有商家着力加强内部督导,高管带队到各家门店进行飞行检查,发现食品浪费现象予以扣分和罚款。凡是顾客用后剩余超过一半的菜,都要进行复盘研究,找到原因并提出改进方案。这些做法,值得借鉴推广。

除了餐饮企业,外卖平台也是遏制餐饮浪费的重要主体。一方面,平台应以显著方式提示消费者适量点餐,为商户售卖小份菜、消费者选购小份菜提供服务与便利;另一方面,应运用大数据、人工智能等先进技术,对商家菜品质量、服务和安全搞好监督与指导。如根据浏览量、下单量、用户点评等指标,帮助商家设计出消费者吃得好且适量的套餐。

总之,遏制餐饮浪费,需要多方合力,商家更须从供给端发力,下更大功夫。