外皮酥脆、味道独特的长沙臭豆腐，是不少人的“心头好”。不过，臭豆腐的卫生问题也是“吃货”朋友们很关心的问题。如今好消息来了，长沙臭豆腐的地方标准即将出台。
与规制烹调方法的地方小吃标准不同的是，这一次的“长沙臭豆腐地方标准”，重点是卤水的标准。卤水是制作豆腐和一些地方菜不可缺少的调味料。业内人士称，市面上的臭豆腐，最大的安全隐患来自卤水。有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料，也就是业内所说的“荤料”，如螺蛳肉、动物内脏等，而动物类原料的安全隐患大。就此，小吃厨艺专家呼吁，应尽快出台臭豆腐地方标准，以保证臭豆腐的品质和消费者健康。
之前一说到地方小吃标准，业内和公众舆论中都颇有微词：小吃制作工艺、食品味道方面的问题，制定这方面的标准都是多此一举——消费者认为好吃就去消费，不好吃就“用脚投票”，何须相关部门或行业协会给制定“正宗标准”?去年，有关方面曾宣布《湘菜系列地方标准》，内容涉及原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘都有精确要求。和其他地区的“地方小吃标准”一样，“湘菜标准”不出意料地引发了争议。
对“臭豆腐卤水标准”，有业内人士表示，地方小吃标准不应该对工艺过程的细节进行控制，而应该制定产品本身品质的标准。笔者认为，从行政管理逻辑上讲，首先，市场能解决的问题政府不宜插手;其次，政府行为应于法有据。政府部门制定标准对食品制作工艺作硬性规定，既是对市场的越俎代庖，法律上也找不到依据。而对卤水标准——食品原材料安全问题作硬性规定，则合理合法，于法有据。由此可以说，“臭豆腐卤水地方标准”的问题，政府部门管对了。
很多地方小吃的老字号，在制作方法上都有自己的祖传秘方，强制推行管得太宽太细的“小吃标准”，难免会与商家的商业机密发生冲突。任何部门无权让商家公开配方，也无权强制商家放弃祖传配方去执行你的“标准”。而如果对老字号放宽政策，则对其他商家不公平。谁敢说，现在的“小字号”将来做不成老字号——而不允许人家有自己的工艺制作方法?
