多管安全 少管制作方法

2018-05-16 07:53:32  [来源:华声在线]  [作者:马涤明]  [责编:印奕帆]
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外皮酥脆、味道独特的长沙臭豆腐,是不少人的“心头好”。不过,臭豆腐的卫生问题也是“吃货”朋友们很关心的问题。如今好消息来了,长沙臭豆腐的地方标准即将出台。

与规制烹调方法的地方小吃标准不同的是,这一次的“长沙臭豆腐地方标准”,重点是卤水的标准。卤水是制作豆腐和一些地方菜不可缺少的调味料。业内人士称,市面上的臭豆腐,最大的安全隐患来自卤水。有的店铺为了尽快发酵会采用动物性原料,也就是业内所说的“荤料”,如螺蛳肉、动物内脏等,而动物类原料的安全隐患大。就此,小吃厨艺专家呼吁,应尽快出台臭豆腐地方标准,以保证臭豆腐的品质和消费者健康。

之前一说到地方小吃标准,业内和公众舆论中都颇有微词:小吃制作工艺、食品味道方面的问题,制定这方面的标准都是多此一举——消费者认为好吃就去消费,不好吃就“用脚投票”,何须相关部门或行业协会给制定“正宗标准”?去年,有关方面曾宣布《湘菜系列地方标准》,内容涉及原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法,甚至菜品摆盘都有精确要求。和其他地区的“地方小吃标准”一样,“湘菜标准”不出意料地引发了争议。

对“臭豆腐卤水标准”,有业内人士表示,地方小吃标准不应该对工艺过程的细节进行控制,而应该制定产品本身品质的标准。笔者认为,从行政管理逻辑上讲,首先,市场能解决的问题政府不宜插手;其次,政府行为应于法有据。政府部门制定标准对食品制作工艺作硬性规定,既是对市场的越俎代庖,法律上也找不到依据。而对卤水标准——食品原材料安全问题作硬性规定,则合理合法,于法有据。由此可以说,“臭豆腐卤水地方标准”的问题,政府部门管对了。

很多地方小吃的老字号,在制作方法上都有自己的祖传秘方,强制推行管得太宽太细的“小吃标准”,难免会与商家的商业机密发生冲突。任何部门无权让商家公开配方,也无权强制商家放弃祖传配方去执行你的“标准”。而如果对老字号放宽政策,则对其他商家不公平。谁敢说,现在的“小字号”将来做不成老字号——而不允许人家有自己的工艺制作方法?